Sale da cucina: proprietà e quale usare

Sale integrale marino di Cervia • photo credits Carmela Kia Giambrone

Esalta i sapori dei piatti ed assunto a dosi moderate, non fa male alla salute (anche se un suo consumo eccessivo, è strettamente legato ad alcune patologie, come quella ipertensiva, all’ictus e alla malattia coronarica). Ingrediente presente in ogni cucina del mondo (ma non solo, usato anche per le cure di bellezza!), negli ultimi tempi, di sale se ne è scoperto e ri-scoperto una vastissima gamma, da quello rosa dell’Himalaya (che non solo dell’Himalaya non è, ma che non vanta nemmeno tutti quei benefici tanto decantati ed ormai accreditato a livello universale, come bufala, se volete approfondire in fondo, tra le fonti, trovate un link utile) fino a quello ben più tradizionale di Cervia o quello di Trapani o al più comune salgemma o a quello iodato, ovvero arricchito di iodio: ma quali differenze esisono tra tutti questi tipi sale? ha senso sceglierne uno piuttosto che un’altro? scopriamolo insieme, in quest’articolo dedicato al più antico strumento di compenso dell’uomo ed usato per conservare da sempre in tutto il mondo.

Quale sale scegliere: marino, integrale, salgemma o iodato?

Comunemente chiamato sale, il cloruro di sodio è un sale, appunto, che può provenire da diversi luoghi e subire molti processi diversi prima di finire sulla tavola e nei piatti di ciascuno di noi. Vediamo insieme quali tipi di sale esistono, come si differenziano e quale scegliere.

Sale marino, sale marino integrale e salgemma: quale comprare?

Il sale marino, come dice il nome stesso, deriva dall’evaporazione dell’acqua di mare ad opera del sole e del vento, in saline naturali o artificiali. Esso si raccoglie seguendo un sistema tradizionale, manuale o meccanizzato, fatto di bacini di evaporazione, cristallizzazione e raccolta. Nell’acqua marina, naturalmente però, vi sono diverse sostanze disciolte, ivi inclusi inquinanti e microplastiche, non vi è puro cloruro di sodio, perciò ciascun sale marino, a seconda della sua provenienza geografica, avrà al suo interno anche residui minerali ed elementi diversi in diversa concentrazione.

photo credits instagram.com/martina_4elements

Il sale marino e quello proveniente da cave sotterranee (il cosidetto salgemma) sono uguali, sotto il profilo chimico, sempre di cloruro di sodio si tratta, ma quello marino, a differenza del salgemma, è naturalmente ricco di iodio (anche se non a sufficienza per un apporto corretto per la salute secondo il Ministero della Salute, ecco perchè esiste il sale iodato, trovate i link utili tra le fonti, in fondo all’articolo) e nel caso di quello integrale marino, non contiene alcun addittivo che ne eviti l’agglomerazione e subisce meno purificazione (raffinazione) ecco perchè viene definito integrale.

A fronte di tutto questo però, sia il sale integrale marino che il sale da salgemma, benchè possiedano i medesimi valori nutrizionali, non sono lo stesso prodotto, vien da sè infatti che proprio per la loro diversa natura, non danno le stesse sostanze (oligoelementi e minerali ad es.) all’organismo, sarebbe come dire che 2 mele provenienti da 2 alberi cresciuti in due territori diversi, uno al mare ed uno in montagna ad esempio, possiedono simile ricchezza di fibra, vitamina, carboidrati e sali minerali, indipendentemente, se una pianta sia stata coltivata biodinamicamente e l’altra invece, con metodo di coltivazione tradizionale benchè entrambe siano mele, o ancora, sarebbe come affermare che, sempre di saccarosio si tratta, tanto nel caso dello zucchero bianco raffinato quanto dello zucchero mascobado: se è vero che entrambi sono saccarosio, non sono però lo stesso tipo di alimento.

Dario Bressanini, chimico e divulgatore scientifico che ho apprezzato grazie al suo libro “La scienza delle verdure”, in un articolo pubblicato sulle Scienze scrive però: “…il sale integrale, a dispetto di quanto il nome possa indurre a credere, non è solitamente il residuo salino che si ottiene facendo evaporare tutta l’acqua ma è un sale comunque purificato e raffinato, in modo tale da scartare la maggior parte delle impurezze …e avere del cloruro di sodio quasi puro. Per esempio il Sale Marino di Trapani deve contenere cloruro di sodio almeno per il 97%, molto di più di quel 77% che si otterrebbe evaporando tutta l’acqua. Una volta raccolto dalla salina il sale viene ammucchiato. Successivamente viene lavato con acqua salata satura e centrifugato. Il sale integrale semplicemente non viene lavato e asciugato e non vengono aggiunte sostanze antiagglomeranti, ma per il resto è comunque cloruro di sodio quasi puro. Rimane più umido perché non viene centrifugato e asciugato. L’aggettivo “integrale” può assumere significati diversi a seconda che si parli di farine, di zucchero, di sale o di altri alimenti. Se nel caso delle farine esiste una differenza nutrizionale …nel caso del sale, come per lo zucchero, le differenze sono insignificanti.“

Quanto detto, se può essere condiviso in parte, non lo può essere completamente. Se è vero che la sola evaporazione non permette di ottenere il 97% di cloruro di sodio, è pur vero che processi come la raccolta, il lavaggio con acqua salata satura e la centrifugazione non possono essere certo intesi come metodi di purificazione estremi, simili a ciò che invece subisce lo zucchero bianco per trasformarsi da integrale a bianco, appunto.

In questo senso quindi, se per integrale si intende ciò che il termine indica ovvero intero, integro, il più simile a ciò che la natura ci dona, allora il sale integrale marino è esattamente questo. Se invece, a quell ‘ “integrale” vogliamo dare una valenza “salutista” simile al termine “naturale” tanto usato oggi sulle confezioni di prodotti che di naturale hanno ben poco, in questo caso sì, che può essere facilmente mal interpretato.

La lavorazione per l’estrazione del sale dall’acqua marina a Trapani nella Salina di Trapani (link tra le fonti) viene effettuata in modo, parzialmente meccanizzato, ma seguendo esattamente questo processo:

prima fase: svuotamento delle vasche che servono per la concentrazione dell’acqua e che in seguito alimenteranno le vasche salanti;
seconda fase: una parte dell’acqua delle vasche salanti, viene immessa nelle vasche facendo riemergere i muretti divisori, si incomincia così il prosciugamento delle caselle;
terza fase: si procede alla pulizia delle vasche salanti e si livellano;
quarta fase: inizia la cristallizzazione del sale;
quinta fase: rottura del sale superficiale o “fior di sale” che si forma nelle giornate poco ventose e che impedisce la corretta evaporazione dell’acqua.
sesta fase: dopo il ciclo di produzione, all’interno delle vasche salanti si viene a creare una “crosta” di sale dura e compatta, dello spessore di 10-15cm. Questa durezza rende impossibile l’estrazione a meno che essa non sia frantumata. Viene frantumata, asciugata dall’acqua satura presente in vasca.
settimana fase: avviene la raccolta meccanizzata (per lo più) o manuale. Una volta accatastato, il sale viene raccolto in mucchietti ed ammassato in un cumulo per conservarlo dalle pioggie invernali.

Per una volta all’anno, in questa salina però, si ritorna indietro nel tempo con la produzione di Cuordisale Salinagrande, sale marino integrale (processo che potete vedere nel video di seguito). Il progetto “Cuor di Sale” aperto anche alla partecipazione del pubblico, consiste in un momento, in cui il metodo estrattivo del sale ritorna ad un’epoca precedente al 1960. Il sale viene infatti disposto in cumuli nella zona centrale della vasca salante, mediante pale in acciaio inox, viene riversato in piccole ceste che vengono portate “a spalla” al di fuori della vasca salante. Il sale cosi raccolto viene immediatamente riversato in sacconi da 1000Kg, che vengono subito messi a riparo dagli agenti atmosferici, nasce così “Cuordisale Salinagrande“.

Il video mostra la produzione del sale marino integrale di Trapani IGP “CUORDISALE-SALINAGRANDE” prodotto nella salina Salinagrande di Trapani.

Il Sale marino dolce di Cervia

Il sale dolce di Cervia viene definito “dolce”, dato il suo relativamente basso contenuto in cloruro di magnesio e solfato di calcio, dal naturale sapore “amaro”. Come per il sale marino di Trapani, anche quello di Cervia, esclude la macinatura, l’essiccazione artificiale, lo sbiancamento e l’aggiunta di qualsiasi additivo che ne eviti l’agglomerazione.

Per il suo lavaggio, viene impiegata acqua marina ad alta salinità, permettendo così di ottenere, mediante semplice centrifugazione, un’umidità naturale e la conservazione degli oligoelementi naturalmente presenti nell’acqua di mare (iodio, zinco, rame, manganese, ferro, calcio, magnesio e potassio).

(di salicornia e ricette con questa specie vegetale, ne ho parlato sul Giornale del Cibo, link tra le fonti in fondo all’articolo).

Il sale iodato: una legge italiana del 2005 per la salute della tiroide

Lo iodio, è un minerale che contribuisce allo sviluppo e al funzionamento della ghiandola tiroidea. Ha un ruolo importante nel regolare moltissime funzioni fisiologiche e in una dieta vegetale, le alghe assorbono iodio dall’acqua di mare e rappresentano quindi un’ottima fonte di questo minerale. In particolare ne sono ricche:

le alghe kombu
l’aglio
i fagioli
i semi di sesamo
i fagioli di soia
gli spinaci
le bietole
le zucchine
le cime di rapa

La riduzione dei disturbi da carenza alimentare di iodio è stata indicata come obiettivo primario per la salute pubblica dall’OMS ed è stata recepita dal Ministero della Salute con la Legge n. 55 del 21 marzo 2005, la quale ha messo in campo disposizioni per la prevenzione di patologie da carenza da iodio. In una dieta sana, varia ed equilibrata, l’apporto di iodio si potrebbe facilmente raggiungere ma dato che la quantità assunta con gli alimenti di norma, non è sufficiente, in ogni negozio di alimentari, la legge italiana, prevede che vi sia la presenza di sale iodato.

L’assunzione giornaliera di iodio consigliata dal Ministero della Salute è di:

150 microgrammi per gli adulti;
175 microgrammi per le donne incinte;
200 microgrammi per le donne che allattano.

Dati del 2016 però riscontrati dal sistema di sorveglianza OKkio alla Salute (dedicato ai bambini delle scuole primarie, 6-10 anni e rivolto ai genitori) ha indicato che solo il 47,7% utilizza il sale iodato (link nelle fonti).

Il sale iodato può essere sia marino che salgemma, ciò che lo definisce è l’integrazione a posteriori di iodio.

Il sale di Sicilia, salgemma dalle profondità della terra

Ad una profondità di quasi 400 metri, il sale dalla cava di Realmonte, una delle 4 presenti in Sicilia, il salgemma, viene estratto dai minatori dal 1968. Questo sale, finisce sulle tavole di tutti gli italiani, dopo essere rimasto intrappolato nelle profondità della terra per 6 milioni di anni. Sempre di cloruro di sodio si tratta, ma questa volta non viene essiccato al sole e al vento ma estratto dalle profondità della montagna con materiale esplosivo e frese, macinato e purificato dalle impurità, sottoterra. Molti dicono, anche gli stessi produttori, che essendo ricavato da mari antichi questo tipo di sale non risente dell’inquinamento a cui invece gli odierni mari sono sottoposti, se questo in effetti potrebbe essere vero, è necessario comunque non sottovalutare l’intero quadro ovvero la componente legata all’impatto ambientale della presenza di queste cave sul territorio.

photo credits italkali.com

Scoperta quindi, anche la storia del salgemma, dopo il sale iodato, il sale marino ed il sale marino integrale, ora le nostre domande successive sono:

quale sale scegliere?
come ridurre la quantità di sale che apportiamo quotidianamente nella nostra dieta, per rimanere in salute?

Quale sale scegliere per il vostro consumo, lascio deciderlo a voi, io da sempre, seguendo anche le indicazioni di uno scienziato come il Dott.Franco Berrino preferisco il sale integrale marino, introducendo regolarmente grazie alla mia dieta, alimenti ricchi di iodio come le alghe o la soia. Su come ridurlo, preferendo alimenti alternativi quando possibile, ecco qualche consiglio utile.

photo credits facebook.com • link al post tra le fonti

Come ridurre il sale per migliorare la salute

Molti studi scientifici, provenienti da tutto il mondo, suggeriscono che la maggior parte delle persone può trarre beneficio dalla riduzione dell’assunzione di sale nella dieta. Non c’è bisogno di eliminarlo completamente, è invece consigliato, optare per delle regole utili (piccoli stratagemmi) e dei sostituti, per lentamente abbassare il quantitativo di sale consumato quotidianamente. Il sapore salato infatti, è un “gusto che viene acquisito” ovvero, è stato dimostrato, che limitare l’esposizione per 8-12 settimane, può aumentare l’apprezzamento per alimenti a basso contenuto di sodio (link dello studio tra le fonti). Quali alimenti usare allora per diminuirne l’uso?

Gomasio • photo credits Carmela Kia Giambrone

preferire il gomasio ricco naturalmente di iodio e calcio;
scegliere erbe in mix speciali adatti a legumi, cereali, verdure, sughi;
preferire spezie ed aromi dai sapori forti come curcuma, cumino, paprika, aglio;
eliminare i cibi confezionati ricchi di sodio;
aumentare il consumo di alimenti ricchi di potassio;
includere alimenti fermentati come miso o tamari;

E voi, quale sale (o non sale) sceglierete di mettere in tavola da domani? raccontatemelo nei commenti!

Fonti e link utili:

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