Carmela Kia Giambrone Ecco il tanto richiesto post sulla pasta madre per tutti quelli che desiderano iniziare a fare il pane in casa in modo naturale e semplicissimo.
Ma partiamo dall’inizio.
photo credits Carmela Kia Giambrone
Amo cucinare e adoro fare pizze, focacce, panzerotti, non ho mai avuto grandi difficoltà con il lievito di birra ma la pasta madre proprio non riuscivo ad utilizzarla.
La prima volta che l’ho utilizzata tutto era andaro bene ma già dalla seconda volta, dopo il primo rinfresco, la mia pasta madre diventava inattiva e non capivo perchè. Che facevo di sbagliato?
photo credits Carmela Kia Giambrone
In realtà, se solo avessi avuto un po’ più di esperienza avrei capito che in fondo la mia pasta madre, quella che avevo adottato poco tempo rpima grazie ad una spacciatrice di pasta madre, non “moriva” bensì quelllo a cui andava incontro era qualcosa di diverso.
Dopo prove e riprove, ho così capito che la mia pasta acida risultava troppo acida perchè aveva necessità che io non soddisfavo propio come un bambino che quando ha fame fa i capricci.
La pasta madre meglio di un tamagochi? direi proprio di sì.
Come prendersi cura della pasta madre
La pasta madre, è come un piccolo cucciolo di ciu bisogna prendersi cura ecco perchè durante i miei corsi dove insegno la panificazione naturale e la cucina vegetale, consiglio sempre di dare un nome alla propria pasta madre: la mia si chiama Peppy.
Peppy:
- ha fame e sete
- ha freddo
- ha caldo
- e va in letargo
Ma come capire quando la pasta acida ha fame? semplice, quando la vostra pasta madre ha fame significa che avrà consumato tutto il cibo, avrà quindi lavorato molto ed ecco che sarà molto acida.
Cosa fare in questi casi? proprio come un bimbo affamato, non dovremo far altro che dar lei del cibo, ovvero della farina e dell’acqua.
Quando la vostra pasta madre ha freddo, se ne starà rannicchiata rannicchiata e lavorerà pochissimo, ecco perchè se la ponete in frigorifero lievita poco o quasi.
Infine, quando invece si trova al caldo, lavora moltissimo ed ecco che permette così la lievitazione naturale.
Quanto conta la farina nella lievitazione naturale
Un’altra cosa molto importante, a cui in pochi prestano attenzione, è la cosiddetta vitalità della farina che si utilizza per i rinfreschi e la forza della farina.
Se la farina che si utilizza è stata macinata da poco, essa risulta molto più vitale e ricca mentre una farina vecchia, di solito industriale, avrà anche meno vitalità.
Come rinfrescare la pasta madre
Una volta alla settimana, quando in quella settimana non si è panificato, la pasta madre deve essere rinfrescata.
Questo significa che bisogna usarla almeno una volta a settimana per mantenerla viva, altrimenti, la si può anche congelare (il famoso periodo di letargo).
La pasta madre infatti deve essere nutrita mediante un rinfresco regolare, cosa serve per rinfrescarla?
- 2-3 cucchiai di farina
- q.b. di acqua declorata a temperatura ambiente
Dove si conserva? semplicemente in un barattolo di vetro, chiuso in frigorifero.
Quando invece la si vuole utilizzare, la si aggiunge come fosse del normale lievito all’impasto, avendo l’accortezza di scioglierla in un poco di acqua declorata.
Nota importantissima:
la bellezza della panificazione naturale, proprio come lo yogurt fatto in casa, il kefir o il kombucha sta nel fatto che questi processi di autogenerano, ossia mai dovremo andare a prendere altra pasta madre, perchè l’avremo sempre in un circolo costante.
Prima di procedere all’aggiunta di qualunque altro ingrediente, in fase di impasto, bisogna sempre ricordare di staccare un pezzo di pasta madre per poterlo conservare di nuovo in frigorifero. Questo è evidentemente essenziale per il perdurare della pasta madre.
Una volta fatto questo sarà possibile seguire le ricette che più amiamo per fare pane, pizze e focacce.
La mia prima ricetta? eccola!
Piano A: focaccia sale e rosmarino
photo credits Carmela Kia Giambrone
una focaccia semplicissima e che regala risultati ottimi, una ricetta di panificazione naturale perfetta per chi è alle prime armi.
Ingredienti:
- pasta madre (dimensione panetto tipo 1 kiwi)
- 250 g di farina di grano tenero interale biologica
- sale integrale marino
- olio evo bio
- rosmarino bio
Procedimento:
- Sciogliete in poca acqua la pasta madre;
- Ora unite la pasta madre alla la farina e all’acqua;
- ponete un foglio di carta forno naturale su una leccarda, stendete la pasta epicchiettatela con le dita;
- coprite con un canovaccio e lasciatela lievitare per circa 8 ore (la soluzione migliore è quella di prepararla la sera e cuocerla così la mattina).
- Passato il tempo di lievitazione, aggiungete l’olio evo a filo e con una forchetta, bucherellate leggermente la pasta;
- spolverate con sale integrale marino e rosmarino fresco.
- Cuocete in forno caldo, ventilato, a 200°C per 20-25 minuti.
- Un trucchetto utile: abbiate l’accortezza di mettere sul fondo del forno una tazzina da caffè piena di acqua, questo trucco renderà perfetta la cottura.
Piano B: entusiasta decido di panificare il giorno dopo ma qualcuno mi richiede una torta salata e così niente pane ma via con la torta salata coste e panna di soia.
Stesso procedimento.
Io e Peppy ci adoriamo e ha già fatto “mitosi” infatti è già stata regalata ad un paio di amici chissà se anche tra loro è nato l’Amore?!
Vi posto qui di seguito le foto e l’altra ricetta del piano B.
Piano B: torta salata cruda coste e panna di soia •photo credit Carmela Kia Giambrone
Ricetta torta salata coste e panna:
Ingredienti:
- pasta madre (dimensione panetto tipo 1 kiwi)
- 500gr di farina di grano 0 o 00 biologica
- sale integrale marino
- coste bio
- panna di soia
- rum o vino bianco
- prezzemolo
- peperoncino di cayenna
Bon Appétit •photo credit Carmela Kia Giambrone
Procedimento:
- Impastare pasta madre, farina e acqua;
- porre in un’insalatiera in vetro coperta da un canovaccio e fare lievitare per almeno 3 ore (io l’ho fatta lievitare tutta la notte ed è venuta una meraviglia).
- Passato il tempo di lievitazione reimpastare e stendere nella teglia, ricordate di aggiungere sul fondo un goccio di olio evo (o se volete utilizzate la carta da forno che io avevo finito!)
- con una forchetta bucherellate la pasta.
- Ora lavate, tagliate a tocchetti le coste, in una padella mettete un goccio di olio evo, fate scaldare e aggiungete quindi le coste sfumando subito con un goccio di rum o di vino bianco
- aggiungendo acqua se ritenete necessario, aggiungete un pizzico di sale e del peperoncino di cayenna. Lasciatele un pochino indietro con la cottura.
- Quindi una volta pronte riponetele sulla base della torta preparata precedentemente e aggiungete quindi la panna di soia in maniera copiosa spolverando con una manciata di prezzemolo fresco tritato.
- Cuocete 220°C per 25 minuti avendo l’accortezza di mettere sul fondo del forno una tazzina da caffè piena d’acqua (è un trucco che rende perfetta la cottura, provare per credere!)
e buona panificazione naturale!
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Dev’essere superbuona, l’impasto è venuto proprio bene.
Ti leggo a quest’ora di mattina e un pezzetto di focaccia calda sarebbe l’ideale gnam gnam!!
Ciao Veggie
anche le mie muoiono sempre,forse la tua è magica ?!?!?!?
:°D
La mia è deceduta da dicembre… non l’ho rinfrescata per più di 15 giorni, poiché son partita per le vacanze… peccato, ma quando mi ricapiterà di averla cercherò di mantenerla il più a lungo possibile!!!
@Veggie piccola lei!ma a che ora ti sei svegliata?!^__^la prossima volta te ne metto da parte un bel trancio!comunque sì, mai mangiata una focaccia fatta con pasta madre più buona, davvero!(e so’ che non è merito mio!) ^__^Smack!
@luby è amorosa!^__^ se mi mandi (FB o mail) il tuo indirizzo te ne spedisco un po’ e vedrai che sarà colpo di fulmine pure con te!^__^bacini bacini
@Danda Potevi congelarla!!!…pace! siamo delle sterminatrici di paste madri! Comunque anche tu se ne vuoi un pezzo mandami l’indirizzo che te la mando!^__^ un bacione
Ci sarete al veganfest?
Ciao Kia, scorrazzando per il web ti ho trovata….ma non ti stavo cercando! Sono la mamma della Peppy e sono contenta di sapere che la stai trattando bene :-))
Buona continuazione!
Catia
Oh mio Dio non ci credo!mi sento un partecipante di quegli show televisivi dove i parenti lontani si riuniscono dopo anni e si abbracciano piangendo!^___^ la meravigliosa mamma della mia Peppy! Sono onorata del tuo passaggio e davvero ti ringrazio di avermela fatta incontrare è scoccato l’amore ormai ed io stravedo solo per lei! non mi sognerei mai più di tradirla con lieviti di dubbia reputazione e non le faccio mancare nulla ed insieme siamo felici!^___^ ma se ti và scrivimi una mail o un mp su fb cosicchè io possa restare in contatto con la mia suocera preferita!^___^ grazie un bacione e davvero tanti complimenti a VOI!^___^
Mi fai morire dal ridere! Farò di più, se riesco, passo a trovarti a Econtamination così mi insegni a fare una compostiera sul balcone e siamo pari!
UN caro saluto da…tua suocera 🙂
Adoro anche io la pasta madre, ne avevo una che cullavo come un bambino, d’inverno la coprivo con le coperte e un vecchio cappello 😛
Poi però non riuscivo più a panificare tutte le settimane ed era diventato un gran peso rinfrescarla per non lasciarla morire 🙁 Così l’ho usata tutta in una volta senza recuperarla.
L’avevo creata io, lavorava bene, ma il pane veniva sempre un po’ acido e con piccoli fori da lievitazione, forse perchè era giovane?
Prima o poi la rifarò!!
Che bello! Io stavo pensando di farmi da sola la pasta madre, ma a questo punto ne adotterei volentieri un pezzetto! ^_^
Prima o poi ti contatterò per un pezzetto di Peppy, per ora io e il mio ragazzo stiamo facendo training con quella presa al pastamadre day 🙂 ma la pasta madre non si nutre anche di zuccheri? Non bisogna darle un cucchiaino di miele ogni tot al mese oltre al rinfresco settimanale di farina?
Che bel racconto, e che bel blog che hai 🙂
Io adoro pane e focacce, e mi piacerebbe tanto un po’ di pasta madre, ma so che non mi conosci quindi non voglio fare la sfacciata 🙂
(in ogni caso, se ne avessi ancora e non sapessi proprio cosa farne, ovviamente ricambierei la cortesia con qualcosa :).
Grazie dei preziosi consigli, piacerebbe anche a me avere un pezzetto della tua magica peppy…è possibile ?come posso fare?
Ciao Rachele! beh di dove sei? ci possiamo incontrare e posso “spacciartela” molto volentieri! 🙂
Che meraviglia!
Tutto il tuo sito è bellissimo.
Ora sto leggendo della tua pasta madre, come sta?
La mia è stata un flop.
Mi piacerebbe adottarne un po’ della tua, come si fa?
Abbracci,
susi
Ciao Susi! semplice se sei vicina ci incontriamo e te la “spaccio” altrimenti prova a chiedere ad un panettiere di fiducia, generlmente se non sono avidi te ne regalano un pezzettino e puoi partire da lì! infine puoi buttarti e sperimentare la “nascita” della pasta madre…con pazienza e perseveranza! 😉 fammi sapere! grazie per essere passata! a presto 🙂